Lo que comenzó como una imagen que lo incomodó —una botella de leche recorriendo más de 1600 kilómetros— se transformó en una de las queserías artesanales más destacadas de la Patagonia. Christian Croissant, ingeniero agrónomo, decidió dejar Olivos y radicarse en un campo familiar en Junín de los Andes, a ocho kilómetros de la ciudad, con un objetivo claro: producir alimentos sanos, frescos y con identidad patagónica.
Así nació Las Vertientes, un emprendimiento que hoy no solo elabora quesos artesanales de alta calidad, sino que también ofrece experiencias de agroturismo en un entorno privilegiado, a los pies del volcán Lanín.
QUESOS QUE HABLAN DEL PASTO, EL CLIMA Y LAS ESTACIONES
La quesería no es un emprendimiento convencional. Su modelo estacional de producción se basa en que todas las vacas —cruza de Jersey y Hereford— paren en septiembre. Esto permite ordeñar solo entre primavera y otoño, adaptando la receta a la época del año. “La leche cambia durante la temporada, y eso cambia el queso”, explica Christian.
El resultado: quesos únicos, como el Veranada, que se elabora entre septiembre y marzo, o el Neuquén, una variedad compleja con maduración de hasta un año. También producen raclette, semiduros, dulces, yogurt, manteca y cottage, todo con leche fresca del tambo propio.
CAPACITACIÓN, ESFUERZO Y UN MODELO A ESCALA HUMANA
Para alcanzar este nivel, Christian y su pareja Carolina viajaron a Suiza, donde se capacitaron con maestros queseros en queserías tradicionales de los Alpes. Aprendieron sobre el valor del tiempo, el fuego, los utensilios de cobre y las prácticas ancestrales. “Nos empapamos de una escala de trabajo más humana y conectada con el entorno”, recuerda él.
La quesería fue creciendo poco a poco, incluso durante la pandemia. “El queso fue motor y refugio. Te permite stockear y vender todo el año”, cuenta. Hoy trabajan ocho personas en el proyecto, desde el ordeñe y la elaboración hasta la venta y atención al público.
AGROTURISMO EN LA RUTA 40
El predio de Las Vertientes está a la vista desde la Ruta Nacional 40, kilómetro 2257. Un cartel invita a frenar. El lugar ofrece visitas guiadas, desayunos camperos y experiencias familiares, como dar mamadera a terneros o ver el ordeñe. También hay catas técnicas con maridaje de vinos y quesos.
La estructura tiene un estilo rústico: chapa, madera, salamandra y ventanas que dan al corral. Todo está pensado para recibir al visitante con calidez y autenticidad. “Queremos que sea una experiencia real, sin escenografía”, destaca Christian.
UN QUESO CON IDENTIDAD PATAGÓNICA
Más allá de la rentabilidad, el objetivo de fondo es dejar huella. Christian lo resume así: “No queremos copiar quesos europeos. Queremos que el queso Neuquén tenga identidad propia y que dentro de 10 o 20 años pueda tener una denominación de origen”.
El proyecto forma parte de CREA Lanín y CREA Quesero, dos espacios que agrupan a productores de distintas regiones para intercambiar saberes, solucionar problemas comunes y crecer en red.
“No me canso nunca de mirar el Lanín”, dice Christian, y en esa frase encierra su filosofía. Las Vertientes demuestra que desde una escala pequeña y con trabajo constante se puede generar valor agregado, empleo local y productos con identidad.
