A las 20 h, cuando la mayoría de los comercios en Comodoro Rivadavia bajan sus persianas, en la panadería Hispano Argentina se enciende la verdadera jornada. Allí está Ángel, con delantal blanco, movimientos firmes, manos curtidas de harina y fuego. Tiene 78 años y lleva más de 40 años haciendo pan. Y aunque podría haber elegido retirarse, dice con simpleza: “esto me agrega años a la vida, no me los quita”.
Ángel dice que la receta de sus facturas son como la fórmula de la “Coca Cola”, nadie las pudo igualar. Amasa y hornea pan y especialidades desde hace más de 40 años y a esta altura podría hacerlo casi con los ojos cerrados. No sigue recetas rigurosas, amasa a ojo, con memoria y olfato. Y aunque parezca impreciso, el resultado siempre es exacto. “A veces vienen los clientes y me dicen que las facturas son las mejores de Comodoro; y yo les digo: no le han mentido”.
En esta panadería no solo se huele a pan recién horneado, también se respira tradición. Las paredes están llenas de historia. Hay cuadros antiguos, diplomas, fotos familiares, postales de viajes y recuerdos de hijos que crecieron entre hornos y bandejas. Desde 1984, Ángel atiende este local ubicado en la esquina de Figueroa Alcorta 405.
Cada noche elabora entre 15 y 30 docenas de facturas y más de 280 pancitos. También hace alfajores de maicena, conitos, trufas y tartas. Todo artesanal. Todo con su firma.
“Toco y bailo”
Ángel trabaja solo: “Hago todo. Atiendo, horneo, barro, limpio las máquinas. Toco y bailo, doy la misa y la procesión”, dice entre risas. En otro momento, recuerda, las filas eran largas, se repartían números y se vendían más de 100 docenas de facturas por día. Hoy mantiene la producción en un ritmo que puede sostener sin ayuda, pero con la misma entrega. Salvo los días de lluvia que abre la puerta para que los vecinos ingresen, la atención es por una puerta ventana.
“Es que los muchachos de la zona a veces andan nerviosos, entonces me siento más seguro así. Yo estoy al fondo horneando y no veo lo que pasa adelante en el mostrador, asique opté por hacerlo de esta manera”, explica.
El paso a paso
Ángel nos invita a pasar detrás del mostrador y ponernos un delantal para comenzar con las preparaciones. Prende el horno y nos explica el paso a paso para lograr las facturas hojaldradas que son una tradición en su negocio. Dos litros de agua, seis o siete huevos, un kilo de azúcar, margarina mezclada con manteca y la harina; todo en la amasadora.
“¿Cuánto de cada cosa le ponés?” -pregunto. “No sé, le pongo lo justo. No lo peso. Lo huelo, lo toco y me doy cuenta de cuándo ya está listo”, dice a ojo de buen cubero. “No tengo cámara fermentadora ni nada, entonces según el frío o el calor, le calculo la cantidad de levadura. Las preparo, las pongo a leudar arriba de la mesa tapadas con nilón. En total -dice- son tres horas, tres horas y pico de trabajo”.
Durante la madrugada se levanta por lo menos dos veces para controlar que el pan y las facturas estén leudando bien. “¿Dónde vas me decía mi señora? – voy a ver a las ´nenas´, porque es como tener un bebe. En invierno, a veces a las facturas le falta un punto, entonces las caliento un poquito en el horno, después las tapo con un nilón y reaccionan, levantan. Y me vuelvo a acostar”, dice como quien hace un pase mágico.
Las formas toman cuerpo, se rellenan con dulce de leche, crema pastelera, membrillo y se hornean. El toque final lo da el almíbar, una espolvoreada con azúcar y el baño de chocolate negro y blanco.
Hoy muchos productos llegan ya premezclados y listos para hornear, pero Angel defiende el sabor de lo casero. “Las tortas que hacía mi señora eran bien caseras, grandes, pesadas. Llegábamos a vender 30 kilos por fin de semana, las vendíamos por kilo. Y ahí le poníamos todo natural. Ahora la crema chantilly es artificial, los bizcochuelos vienen con premezcla, el pan también. Se ve lindo, sí… pero lo probás y no, no”, dice.
El secreto pastelero
“El secreto es hacer el pan y las facturas con cariño. Siempre. Aunque uno esté cansado, no amasar por amasar, hay que hacerlo con ganas, eso se nota y se siente, lo hago con todo el cariño del mundo y el tiempo que me lleva. No es hacer rápido, las acomodo una por una en la bandeja”, dice.
La panadería tiene clientes fieles que vienen hace años, otros que se han ido de la ciudad por trabajo y al regresar, después de muchos años, se alegran de encontrarla en la misma esquina de siempre. “Viene la gente y se acuerda cuando venían de chiquititos. ´Yo tenía dos, tres años y venía con mi abuelo. Después vine con mis hijos. Y usted sigue aca. Se lo ve bien´-me dicen. Y sí, acá estoy, pero no levante el capot porque el motor está medio fundido”, dice en tono de broma.
Por la panadería también pasaron funcionarios públicos, intendentes y ex gobernadores que Ángel recuerda con claridad. “Venía Buzzi, Luque, los padres de Luque, también Othar que hace tiempo que no viene, parece que se está cuidando. ¡Hasta Maestro vino!” enumera.
Una vida entre harina
“El que empieza con la harina, no la larga más”, reflexiona. “Mi papá tenía panadería y a los cinco años me ponían un banquito para que yo hiciera el pan. En ese tiempo no se hacía el pan con máquina, se hacía el pan a mano. A los 10 años ya me dejaban cocinar pebetes, y después aprendí a poner el pan en el horno porque antes el horno era muy grande, no como ahora que son rotativos. Como lo mamé de chiquito para mí no hay nada difícil, hay que aprender y tomarle cariño. Lo que tiene esto es constancia, tenés que querer lo que estás haciendo.
Ángel goza de buena salud, salvo algún otro achaque propio de la edad, pero nada que no le permita proyectar y soñar con seguir en actividad. “Cumplí 78 años y voy a seguir hasta que Dios diga basta. Pero quiero estar en actividad porque me siento bien, esto me agrega años a la vida; no me los quita, me los agrega. Entonces uno trabajando se siente útil”.
